pici sono un tipo di pasta fatta a mano, simili agli spaghetti ma più larghi, tipici del sud della Toscana, in particolare di Siena, della val d’Orcia, della val di Chiana, del Monte Amiata, della Provincia di Arezzo fino a spingersi alle confinanti zone dell’alta Tuscia Viterbese provincia di Viterbo, della Val di Paglia e dell’Orvietano dove però più spesso sono chiamati umbricellil’umbrichelli o tortorelli.

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di acquafarina e sale[1], le uova sono tradizionalmente assenti, ma vengono aggiunte in varianti più recenti[2] il che li rende più simili ad altre paste all’uovo come i tonnarelli. La preparazione consiste nell'”appiciare”, cioè lavorare a mano la pasta tirandola (a differenza dei bigoli che sono trafilati al torchio) fino a creare uno spaghetto lungo e corposo.

I condimenti classici della tradizione toscana che accompagnano i pici sono il sugo all’Aglione (un sugo di pomodoro e aglio), il sugo al fegato di coniglio, il sugo di “nana” o di “ocio”, il ragù di carne “alla chiantigiana” (preparato con ragù di carne, di solito chianina, sfumato al Chianti), ragù a base di cacciagione (cinghiale e lepre), “alle briciole” (condito con briciole di pane toscano soffritte in olio di oliva) e infine la “cacio e pepe” che è notoriamente una ricetta romana ma che in questo caso viene rivisitata utilizzando, soprattutto a Siena e provincia, il pecorino toscano più dolce e delicato rispetto a quello romano.

Ricetta per 4 persone:

AuthorToscane DI GustoCategoria, DifficoltàIntermedia

Prep Time1 hrTempo cottura10 minsTotale tempo1 hr 10 mins

Per l'impasto dei pici:
 400 g di farina 0
 200 g di acqua
 un pizzico di sale
 olio d'oliva
Per il sugo:
 4 spicchi d'aglione
 1 peperoncino secco
 olio
 pomodori freschi maturi o passata di pomodoro
 parmigiano o pecorino (a vostro piacimento)

Per l'impasto dei pici:
1

Mescolare la farina con l'acqua, l'olio e il sale. Coprire l'impasto con la pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz'ora.
Trascorso questo tempo stendete la pasta con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia alta circa 1 cm. Poi formate delle strisce con l'aiuto di un coltello o una rotella da pasta e lavorate le strisce con le mani facendole rotolare sul piano lavoro.
I pici dovranno essere lunghi e sottili, con uno spessore uniforme. In questa operazione utilizzate della farina di semola per far in modo che i pici non si attacchino fra di sè o al piano lavoro.

Per il sugo:
2

Tritare finemente con la mezzaluna l'aglione, metterlo in una padella con l'olio e il peperoncino è un po' d'acqua e far cuocere per almeno 15 minuti.
Schiacciate con la forchetta l'aglio in modo che, cuocendo, diventi una crema.

3

Unire il pomodoro e regolare di sale e pepe e cuocere tutta la salsa per circa 15 minuti. Cuocere i pici nell'acqua salata e condirli con il sugo all'aglione, spolverare eventualmente con parmigiano o pecorino a piacere in base al gusto personale.

Ingredienti

Per l'impasto dei pici:
 400 g di farina 0
 200 g di acqua
 un pizzico di sale
 olio d'oliva
Per il sugo:
 4 spicchi d'aglione
 1 peperoncino secco
 olio
 pomodori freschi maturi o passata di pomodoro
 parmigiano o pecorino (a vostro piacimento)

Istruzioni

Per l'impasto dei pici:
1

Mescolare la farina con l'acqua, l'olio e il sale. Coprire l'impasto con la pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz'ora.
Trascorso questo tempo stendete la pasta con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia alta circa 1 cm. Poi formate delle strisce con l'aiuto di un coltello o una rotella da pasta e lavorate le strisce con le mani facendole rotolare sul piano lavoro.
I pici dovranno essere lunghi e sottili, con uno spessore uniforme. In questa operazione utilizzate della farina di semola per far in modo che i pici non si attacchino fra di sè o al piano lavoro.

Per il sugo:
2

Tritare finemente con la mezzaluna l'aglione, metterlo in una padella con l'olio e il peperoncino è un po' d'acqua e far cuocere per almeno 15 minuti.
Schiacciate con la forchetta l'aglio in modo che, cuocendo, diventi una crema.

3

Unire il pomodoro e regolare di sale e pepe e cuocere tutta la salsa per circa 15 minuti. Cuocere i pici nell'acqua salata e condirli con il sugo all'aglione, spolverare eventualmente con parmigiano o pecorino a piacere in base al gusto personale.

Pici o Pinci all’aglione
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