I pici sono un tipo di pasta fatta a mano, simili agli spaghetti ma più larghi, tipici del sud della Toscana, in particolare di Siena, della val d’Orcia, della val di Chiana, del Monte Amiata, della Provincia di Arezzo fino a spingersi alle confinanti zone dell’alta Tuscia Viterbese provincia di Viterbo, della Val di Paglia e dell’Orvietano dove però più spesso sono chiamati umbricelli, l’umbrichelli o tortorelli.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di acqua, farina e sale[1], le uova sono tradizionalmente assenti, ma vengono aggiunte in varianti più recenti[2] il che li rende più simili ad altre paste all’uovo come i tonnarelli. La preparazione consiste nell'”appiciare”, cioè lavorare a mano la pasta tirandola (a differenza dei bigoli che sono trafilati al torchio) fino a creare uno spaghetto lungo e corposo.
I condimenti classici della tradizione toscana che accompagnano i pici sono il sugo all’Aglione (un sugo di pomodoro e aglio), il sugo al fegato di coniglio, il sugo di “nana” o di “ocio”, il ragù di carne “alla chiantigiana” (preparato con ragù di carne, di solito chianina, sfumato al Chianti), ragù a base di cacciagione (cinghiale e lepre), “alle briciole” (condito con briciole di pane toscano soffritte in olio di oliva) e infine la “cacio e pepe” che è notoriamente una ricetta romana ma che in questo caso viene rivisitata utilizzando, soprattutto a Siena e provincia, il pecorino toscano più dolce e delicato rispetto a quello romano.
Ricetta per 4 persone:
AutoreToscane DI GustoCategoriaPrimi piatti, Ricette Tradizione ToscanaDifficoltàIntermedia
Mescolare la farina con l'acqua, l'olio e il sale. Coprire l'impasto con la pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz'ora.
Trascorso questo tempo stendete la pasta con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia alta circa 1 cm. Poi formate delle strisce con l'aiuto di un coltello o una rotella da pasta e lavorate le strisce con le mani facendole rotolare sul piano lavoro.
I pici dovranno essere lunghi e sottili, con uno spessore uniforme. In questa operazione utilizzate della farina di semola per far in modo che i pici non si attacchino fra di sè o al piano lavoro.
Tritare finemente con la mezzaluna l'aglione, metterlo in una padella con l'olio e il peperoncino è un po' d'acqua e far cuocere per almeno 15 minuti.
Schiacciate con la forchetta l'aglio in modo che, cuocendo, diventi una crema.
Unire il pomodoro e regolare di sale e pepe e cuocere tutta la salsa per circa 15 minuti. Cuocere i pici nell'acqua salata e condirli con il sugo all'aglione, spolverare eventualmente con parmigiano o pecorino a piacere in base al gusto personale.
Ingredienti
Istruzioni
Mescolare la farina con l'acqua, l'olio e il sale. Coprire l'impasto con la pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz'ora.
Trascorso questo tempo stendete la pasta con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia alta circa 1 cm. Poi formate delle strisce con l'aiuto di un coltello o una rotella da pasta e lavorate le strisce con le mani facendole rotolare sul piano lavoro.
I pici dovranno essere lunghi e sottili, con uno spessore uniforme. In questa operazione utilizzate della farina di semola per far in modo che i pici non si attacchino fra di sè o al piano lavoro.
Tritare finemente con la mezzaluna l'aglione, metterlo in una padella con l'olio e il peperoncino è un po' d'acqua e far cuocere per almeno 15 minuti.
Schiacciate con la forchetta l'aglio in modo che, cuocendo, diventi una crema.
Unire il pomodoro e regolare di sale e pepe e cuocere tutta la salsa per circa 15 minuti. Cuocere i pici nell'acqua salata e condirli con il sugo all'aglione, spolverare eventualmente con parmigiano o pecorino a piacere in base al gusto personale.