Il peposo è un piatto tipico toscano, originario dell’Impruneta. La dizione corretta è “peposo all’imprunetina” ma talvolta viene chiamato anche “peposo alla fornacina” .

Ricerche storiche fanno risalire la preparazione di questo piatto all’epoca di Messer Filippo di Brunellesco Lapi (1377 – 1446). Durante la costruzione della famosa cupola della cattedrale di Santa Maria del Fiore sembra, infatti, che i fornacini addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza.

I prodotti in cotto dell’Impruneta (giare, orci, anfore, mattoni e tegole) sono molto famosi. Nei forni dell’Impruneta sono stati cotti anche i mattoni per la cupola del Duomo di Firenze del Brunelleschi[1][2].

La tradizione culinaria e l’antica manualità artigiana della lavorazione del cotto. l fornacini usavano cuocere la carne in contenitori di coccio, posti all’imboccatura del forno, mentre preparavano i mattoni. Per coprire l’odore di una materia prima non sempre freschissima, veniva aggiunta una dose generosa di vino rosso e di pepe in grani. La lunga cottura avrebbe ammorbidito anche la carne più coriacea, che sarebbe diventata una sorta di crema, da gustare accompagnata da razioni abbondanti di pane.

La denominazione della preparazione del “peposo all’imprunetina”, il cui marchio è depositato presso l’Ufficio Marchi e Brevetti della Camera di Commercio di Firenze, è riservata al prodotto ottenuto in conformità al disciplinare di produzione.

Ricetta per 4 persone:

 800 g di muscolo o campanello tagliato a pezzettoni
 5 spicchi d'aglio
 2 cucchiai di passata di pomodoro
 abbondante pepe in chicchi
 1 bottiglia di Chianti classico
 brodo vegetale
 olio
 sale

1

In una padella antiaderente mettere un filo d'olio e far soffriggere la carne, giusto un minuto.
A questo punto possiamo decidere se cuocerlo in forno o sui fornelli preferibilmnete in un tegame di terracotta, come vorrebbe la tradizione.

2

Aggiungere alla carne gli spicchi d'aglio tagliati, il pepe in grani, un quarto del vino, la passata di pomodoro e abbondante brodo in modo che la carne venga interamente coperta.
Saliamo ed informiamo per circa 3 ore e mezzo/4 girando la carne di tanto in tanto ed aggiungendo mano a mano il vino e un altro pò di brodo.
Servite quando la carne sarà tenera e si sarà formato un bel sughetto.

Ingredienti

 800 g di muscolo o campanello tagliato a pezzettoni
 5 spicchi d'aglio
 2 cucchiai di passata di pomodoro
 abbondante pepe in chicchi
 1 bottiglia di Chianti classico
 brodo vegetale
 olio
 sale

Istruzioni

1

In una padella antiaderente mettere un filo d'olio e far soffriggere la carne, giusto un minuto.
A questo punto possiamo decidere se cuocerlo in forno o sui fornelli preferibilmnete in un tegame di terracotta, come vorrebbe la tradizione.

2

Aggiungere alla carne gli spicchi d'aglio tagliati, il pepe in grani, un quarto del vino, la passata di pomodoro e abbondante brodo in modo che la carne venga interamente coperta.
Saliamo ed informiamo per circa 3 ore e mezzo/4 girando la carne di tanto in tanto ed aggiungendo mano a mano il vino e un altro pò di brodo.
Servite quando la carne sarà tenera e si sarà formato un bel sughetto.

Peposo alla fornacina
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