La nostra Debora conserva un lievito madre che ha oltre 150 anni.
Regalato a sua mamma da una amica di Monticiano, questo lievito è appartenuto ad uno dei forni più antichi delle crete senesi e ancora oggi conserva le sue proprietà grazie alla cura che Debora ha avuto di questo prezioso “amico”.
Di seguito dunque alcuni suggerimenti per chi ne conservasse a casa un pò. Come abbiamo fatto per altri clienti, se qualcuno fosse interessato ad averne un pò per provarlo ed utilizzarlo per la propria panificazione potete contattarci per averne un pò, ricevere alcuni suggerimenti e capire meglio come utilizzarlo.
La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre o lievito madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.
ECCO COME RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE ALMENO UNA VOLTA A SETTIMANA:
- Pesare il lievito
- Aggiungere acqua per la metà del peso del lievito
- Aggiungere farina per lo stesso peso del lievito
- Impastare il panetto e lasciarlo accanto a una fonte di calore per la prima notte
- Lasciare riposare in frigo pronto all’uso
Es. 100 gr di lievito (aggiungere 50gr di acqua+100 gr di farina)