Mettere il tonno in congelatore per almeno 1 giorno per poterlo consumare crudo in tranquillità.
il giorno seguente scongelatelo emettetelo a marinare per almeno 20 minuti con la Vernaccia di San Gimignano, la scorza di arancia grattugiata un pò di sale e pepe.

A parte preparate con il mixer ad immersione un emulsione con la Vernaccia, l'olio, il sale il pepe e qualche goccia di arancio spremuto. Aggiungete poi anche un pò di scorza grattugiata e unire l'emulsione al tonno.
Mettete il tonno condito in un coppa-pasta e servite aggiungendo un'altra pò di emulsione sopra a condimento.