Far appassire la cipolla nell'olio almeno per 10 minuti.
Aggiungere il riso e lasciarlo cuocere per 2 o 3 minuti fino a quando non sarà ambrato.
Poi tirate su il vostro risotto con il brodo vegetale e cuocetelo per circa 10 minuti.
Trascorso questo tempo, sfumate con il vin santo e continuare a cuocere salando e pepando il risotto secondo il vostro gusto.

In un padellino antiaderente mettete la pancetta (rigatino in Toscana) e cuocetela fino a che non diventa croccante il rigatino.
Nel frattempo togliete dal fuoco il riso e continuate mantecare con il burro e del parmigiano. Poi terminate tritandovi, con le mani, la metà del rigatino.

L'altra metà del rigatino vi servirà come come decorazione del vostro risotto.
Per impiattare potete creare delle cialdine con il parmigiano oppure potete servire direttamente su un letto del restante rigatino.