Questa è senza dubbio un dessert che rispecchia al 100% il nostro territorio.
San Gimignano è la patria di tante bellezze e prelibatezze e lo zafferano è sicuramente un elemento distintivo di questo meraviglioso territorio. Sapientemente coltivato con molta pazienza e raccolto a mano.
Lo zafferano è la spezia più preziosa, un grammo di pistilli della miglior qualità può arrivare a costare 30 euro. Il suo sapore pungente e il suo colore intenso lo rendono un ingrediente insostituibile in cucina e alcuni fitonutrienti presenti hanno proprietà davvero interessanti.
Lo zafferano si ottiene da una particolare varietà di croco, Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee, del quale si utilizzano i tre stimmi, la parte destinata a ricevere il polline, raccolti a mano ed essiccati.
I nuovi getti sbocciano all’inizio dell’autunno e fioriscono, in genere, verso la metà di ottobre. La fioritura avviene all’alba e il fiore appassisce molto rapidamente: i crochi di un appezzamento fioriscono in una finestra di tempo di circa due settimane. La raccolta dei fiori viene fatta a mano, con grande tempismo e velocità, dal sorgere del sole fino alle 9-10 di mattina, per evitare la completa apertura del fiore e la rottura dello stimma.
Dai fiori appena raccolti vengono prelevati gli stimmi, un’operazione estremamente delicata che richiede grande cura e manualità, per evitare di spezzare i preziosi filamenti. Gli stimmi raccolti vengono fatti essiccare, operazione critica dalla quale dipende la qualità dello zafferano: gli stimmi devono essere sufficientemente disidratati in modo da impedire ogni processo fermentativo ma devono comunque mantenersi morbidi ed elastici. L’essicazzione può esser fatta in stanze mantenute a temperatura adeguata, al sole o, come sempre più spesso avviene, utilizzando forni elettrici in modo da rendere il processo più rapido e con risultati più facilmente standardizzabili. Il colore deve essere un bel rosso porpora, vivo e vibrante, con un aroma forte e intenso.
AutoreToscane DI GustoCategoriaDesserts, DolciDifficoltàIntermedia
PREPARAZIONE DELLA PANNA COTTA:
mettere la gelatina in ammollo per 10 minuti in acqua fredda; contemporaneamente, in un pentolino antiaderente mettete la panna, lo zucchero e lo zafferano (sia quello in polvere che i pistilli) e portate ad ebollizione lentamente.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina che avete fatto ammorbidire nell'acqua ed aggiungete l'estratto di vaniglia. Fate sciogliere bene tutti gli ingredienti e mettete poi la crema negli stampini per panna cotta.
Lasciate riposare in frigo per 3-4 ore.
PREPARAZIONE DEL CROCCANTE SALATO:
mettere lo zucchero in una padella antiaderente e farlo struggere a fuoco basso ma senza girarlo. Unite le mandorle che avrete tritato e tostato precedentemente e girate il caramello con un cucchiaio di legno.
Prendete poi la carta forno per stendere il caramello dandogli la forma che desiderate per decorare la panna cotta.
