Prendi una ciotola bella grande e butta dentro farina, zucchero, un pizzico di sale e metà delle mandorle tritate grossolanamente. Non devono essere polvere, anzi, qualche pezzetto più grande ci sta benissimo. Mescola tutto al volo e poi aggiungi le uova e il lievito. Inizia a impastare: all’inizio sembrerà un po’ sbricioloso e ti chiederai se hai sbagliato qualcosa, ma tranquillo, continua a lavorarlo e piano piano diventa compatto.

Quando l’impasto comincia a stare insieme, aggiungi l’altra metà delle mandorle, questa volta lasciate intere. Impasta ancora un po’ per distribuirle bene ovunque. A questo punto copri l’impasto e lascialo riposare per una mezz’oretta. Lui si rilassa, tu accendi il forno a 200 gradi.

Passato il riposo, dividi l’impasto e forma dei filoncini, tipo piccoli salami dolci. Mettili su una teglia con carta forno e infilali nel forno già caldo per 25 minuti a 200°C. Devono gonfiarsi leggermente e prendere un bel colore dorato

Tirali fuori e tagliali in diagonale per ottenere i cantuccini. Rimettili in forno per altri 10 minuti, giusto il tempo di farli biscottare e diventare belli croccanti.

Poi lasciali raffreddare e preparati: uno tira l’altro, soprattutto se hai un  bicchierino di Vin Santo a portata di mano.